Desserts

Macarons vanille-fraises

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La seule recette qui selon moi fonctionne à chaque fois et qui vient tout droit du blog de Mercotte.

J-2:

Peser 2 fois 55 g de blancs d’œufs conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés. Les garder dans la cuisine à T° ambiante dans des petites boîtes fermées.

J-1 :

Peser 150g de bonne poudre d’amandes, la torréfier 10m in à 150°C au four, puis refroidir. Peser 150g de sucre glace très fin légèrement amylacé si possible. Les tamiser ensembles, filmer, réserver. On peut éviter le tamisage en passant rapidement au robot coupe ou au magimix le sucre glace et la poudre d’amandes pour bien les mélanger.

J 0 le matin:

Préparer 10 g de sucre pour monter les blancs, préparer qq. gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel. Ça marche aussi si on ne met ni le citron ni le sel, mais psychologiquement c’est rassurant.
Peser à part dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre et dans une petite boîte 50g d’eau pour la réalisation du sirop.
Préparer 3 plaques recouvertes de papier siliconé ou papier cuisson [et non sulfurisé qui colle lui] pour avoir le dessous des macarons bien lisses, cuits et pas creux.
Préparer une poche avec une douille de 10, sommet retourné prête à l’emploi. Avoir à portée de main, les colorants.

J 0 l’après midi :

Préchauffer le four à 150/155° chaleur tournante en mettant sur 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps. Selon la capacité de votre four bien sûr. Il se peut que vous ne puissiez cuire qu’une  ou 2 plaques à la fois.

Préparation:

Préparer le sirop, surtout ne pas remuer. Commencer à monter progressivement les 55g de blancs réservés avec éventuellement une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois.. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Quand le sirop est prêt, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol sans le faire éclabousser . C’est la meringue italienne…
Ajouter le colorant en poudre ou en pâte dans la meringue chaude, quand il est tout à fait incorporer ajouter les 55g de blancs crus non montés. Laisser tourner à peine 15 secondes. Remplacer le fouet par la feuille (le fouet plat), ajouter les poudres en une seule fois et macaronner une bonne minute. Terminer éventuellement le macaronnage à la maryse en travaillant de bas en haut en partant du milieu pour avoir un appareil lisse et brillant. Ce mélange doit être souple, il doit faire le ruban…. Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage. Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce. J’obtiens exactement 100 tas avec 2 x 60g de blancs, ce qui va donner 50 macarons au final.

Taper légèrement  si nécessaire les plaques par en dessous pour lisser, enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13 à 15min minutes. Ouvrir 2 ou 3 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle qui peut parfois faire éclater le macaron. Pour certaines le croûtage donne parfois de meilleurs résultats, pas de fendillements par exemple.
A la sortie du four laisser refroidir quelques secondes, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier!
Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.

Ingrédients :

– 2 gousses de vanille (j’aime quand on sent bien le goût mais vous pouvez en prendre qu’une)1003590_10203572190773698_223496590_n

– 50 g de chocolat blanc

– 25 g de crème liquide entière

– 3 g de miel

– 75 g de crème liquide entière

– Quelques fraises

Préparation:

Chauffez la crème (les 25 g) et le miel avec les graines des gousses de vanille. En même temps faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes.

Versez la crème (les 25 g)en 3 fois sur le chocolat at mélangez bien. Ajoutez 75 g de crème liquide et mélangez bien.

Couvrir et laissez reposer au frais pendant minimum 3h voir une nuit entière. Ensuite montez la ganache au fouet jusqu’a obtention d’une texture ferme.

Mettre dans une poche à douille et garnir les macarons. Couper les fraises en brunoise et les déposer sur la ganache avant de recouvrir de la seconde coque

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