Tarte crème de citron-basilic, fraises et bâtonnets de meringue

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Ingrédients:

Pour le sablé speculoos-citron: 

– 200g de speculoos

– 150g de chocolat blanc

– 1 cuillère à soupe de zestes de citron

– 1 pincée de sel

Pour la crème au citron : 

– 3 œufs

– 150g de sucre

– 1 cuillère à soupe de maïzena

– 130g de jus de citron

– 1 feuille de gélatine

– 150g de beurre

– 1 belle feuille de Basilic

Pour la meringue suisse :

– ½ blanc d’œuf (environ 25g)

– 50g de sucre

Pour la déco :

– 250g de fraises

– Quelques bâtonnets de meringues

– Quelques petites feuilles de basilic

– Des zestes de citron

Préparation:

Pour la crème au citron :

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron.

Dans un saladier, battre les oeufs, le sucre et la maïzena.

Verser le contenu de la casserole dans le saladier en mélangeant.

Replacer le tout dans la casserole et faire épaissir la crème sur feu doux sans cesser de mélanger.

Une fois la crème épaissie, ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger.

Incorporer au fouet le beurre en morceaux.

Ciseler le basilic et l’ajouter à la crème au citron.

Placer la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Placer au frigo 3h minimum.

Préparation du sablé speculoos-citron :

A l’aide d’un robot muni d’une lame, réduire en miettes les speculoos.

Ajouter les zestes de citron.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranche de 30 secondes en mélangeant entre chaque.

Ajouter le chocolat blanc fondu aux miettes de sepculoos et aux zestes de citron, et mélanger.

Placer un cercle de 24 cm de diamètre sur un plat couvert d’une feuille de papier sulfurisé et étaler la préparation au fond du cercle.

Placer au frigo au minimum 30 min.

Préparation de la meringue suisse :

Placer le blanc d’oeuf et le sucre dans un bol et fouetter un peu.

Placer le bol au bain-marie et fouetter sans arrêter jusqu’à atteindre la température de 50°C.

Retirer le bol du bain-marie et battre au batteur électrique pendant 5 à 7 min pour obtenir une meringue ferme.

Placer la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Montage :

Placer le sablé speculoos-citron sur un plat de service et retirer le cercle.

Pocher de petits dômes de crème au citron autour du sablé à environ 1 cm du bord, puis répartir le reste de crème au citron sur le sablé, à l’intérieur du cercle de crème au citron.

Pocher ensuite de petits dômes de meringue suisse un peu partout sur la crème au citron.

Laver, sécher et équeuter les fraises, puis les couper en 4.

Disposer les morceaux de fraises sur la crème au citron, entre les dômes de meringue suisse (il est plus simple de commencer par les morceaux les plus gros, pour ensuite combler les « trous » avec les plus petits morceaux de fraises).

Disposer quelques bâtonnets de meringue (Battre un blanc d’oeuf et 100g de sucre, réaliser des bâtons à l’aide d’une poche à douille sur une plaque à pâtisserie et enfourner 1h à 90°C) et quelques feuilles de basilic.

Terminer en saupoudrant de zestes de citron.

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