Coeur de Nouvel An à la vanille, croustillant spéculoos et fondant caramel

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Voilà l’année 2015 se termine déjà, on ne l’a même pas vu passé, enfin du moins pour ma part. Beaucoup de changement et aussi le retour de mon blog cette année après plusieurs années d’absence et ce pour mon plus grand bonheur, pour le votre aussi j’espère que grâce aux diverses recettes que j’ai publiées vous avez su vous en inspirer, vous faire plaisir et faire plaisir à vos proches.

J’aimerai aussi en profiter pour vous remercier de me suivre ici ou sur ma page Facebook, d’être abonné(e)s et de me soutenir dans cette passion qu’est la cuisine, vous êtes de plus en plus nombreux et ça me fait chaud au coeur de partager tout ça avec vous. 🙂

Je vous souhaite d’ores et déjà de passer un superbe réveillon de nouvel an et aussi une excellente année 2016 remplie de joie, d’amour, de bonheur et que tout vos projets se concrétisent !

A l’année prochaine avec plein de nouvelles recettes :p

Ingrédients:

Pour la ganache montée à la vanille:

– 180 g de chocolat blanc

– 800 g de crème liquide

– 4 gousses de vanille

– 3 feuilles de gélatine

Pour le croustillant au spéculoos:

– 200 g de spéculoos

– 80 g de beurre

Pour le crémeux au caramel:

– 180 g de sucre en poudreimage

– 500 ml de lait

– 2 gousses de vanille

– 30 g de sucre en poudre

– 4 jaunes d’œufs

– 40 g de maïzena

– 4 feuilles de gélatine

– 300 g de beurre doux

Pour le biscuit aux amandes:

– 56 g de farine

– 170 g de pâte d’amandes

– 40 g de sucre semoule

– 3 œufs entiers

– 1 jaune d’œuf

– 2 blancs d’œufs

Pour les noisettes caramélisées:

– Sucre en poudre

– Quelques noisettes entières

Préparation:

Pour la ganache montée vanille: (La veille)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et la gousse, hacher le chocolat blanc, le mettre dans un récipient. Quand la crème est à ébullition, ajouter la gélatine égouttée. Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant.

Filmer et réserver 12 heures au frigo.

Pour le croustillant spéculoos: (La veille)

Mettre les spéculoos dans un sac congélation, le fermer et réduire en miettes en passant avec le rouleau à pâtisserie, ajouter le beurre fondu. Sur une feuille de papier cuisson, placer le moule en forme de coeur et y tracer les contours, retourner le papier et étaler, tasser cette pâte.

Réserver au congélateur.

Pour le crémeux au caramel: (La veille)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel. Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille. Baisser à feu doux. Lorsque le caramel est bien lisse, qu’il ne reste plus de cristaux de sucre, verser une petite quantité de lait chaud dans le caramel, tourner la casserole pour mélanger, rajouter le reste du lait petit à petit et mélanger avec une cuillère en bois. Continuer de chauffer à feu moyen jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.
Répartir la préparation dans de petits moules en silicone, laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.

Le biscuit aux amandes: (Le jour même)

Préchauffer le four à 180 °C.

Battre ensemble énergiquement les œufs entiers ainsi que le jaune.
Couper la pâte d’amande en morceaux et la mettre 30 sécluses au micro-onde à pleine puissance pour la faire ramollir, mélanger et remettre quelques secondes.
Une fois ramollie, travailler la pâte d’amandes avec une cuillère et ajouter petit à petit le mélange d’œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme puis ajouter le sucre en une fois et continuer le battre quelques secondes.
Incorporer délicatement un tiers du blanc dans le mélange puis la farine tamisée et terminer par le reste d’œuf en neige.
Répartir la préparation dans le moule en silicone en forme de coeur et cuire à 180°C pendant environ 20 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau).
Laisser refroidir. Une fois froid, le démouler et le tailler pour qu’il ne soit pas trop épais

Pour le montage:

Placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes pour ensuite la monter comme une chantilly. La déposer au fond du moule en silicone sur quelques centimètres.
Démouler les crémeux, les tailler pour avoir la taille du moule plus ou moins et les placer encore congelés dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache.
Déposer le croustillant au spéculoos, une couche de ganache puis le biscuit amandes et terminer par la ganache montée.
Taper le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Réserver au congélateur minimum 2 heures (au mieux toute une nuit).

Sortir la bûche du congélateur au moins 3 heures avant de déguster, la démouler et vaporiser de spray (ici c’est une couleur bronze) placer au réfrigérateur.

Pour les noisettes caramélisées:

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 15 minutes. Laisser les noisettes torréfiées refroidir avant de les frotter dans les mains pour en ôter la peau.
Planter chaque noisette dans un pic en bois avec une base plus large.

Pour réaliser des noisettes avec un fil de caramel, prendre une long carton, y faire des encoches afin de pouvoir y faire passer le pic en bois (voilà pourquoi la base plus large, afin qu’il ne tombe pas).

Faire un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer du sucre à feu moyen dans une casserole sans y toucher simplement en surveillant des yeux.

Lorsque le caramel est prêt, y tremper chaque noisette et les placer tête vers le bas pour y faire un fil, coincer les pics sous le carton.

Avec le reste de caramel, j’ai fait un « 2016 » que j’ai laisser refroidir, et ensuite une base sur laquelle je suis venue déposer le « 2016 ».

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