Desserts, Food, Noël

Bûche aux pommes caramélisées, mousse au caramel beurre salé, crème brûlée et biscuit spéculoos

Ingrédients :

Pour le biscuit spéculoos :

– 250 g de farine
– 150 g de sucre roux
– 150 g de beurre mou
– 2 c. à c. de cannelle
– 1 c. à c. de 4 épices
– 1 pincée de sel
– 5 g de levure chimique

Pour la crème brûlée vanille :

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– 3 jaunes d’oeufs
– 60 g de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 gousse de vanille
– 10 cl de lait
– 30 cl de crème liquide

 

Pour les pommes caramélisées :

– 2 pommes
– 40 g de sucre
– 15 g de beurre

Pour la mousse au caramel au beurre salé :

– 40 cl de crème liquide entière
– 100 g de sucre
– 75 g de beurre salé
– 2 jaunes d’œufs
– 3 feuilles de gélatine

 

Préparation :

Pour le biscuit spéculoos :

Dans un mixeur, verser la farine, le sucre, la levure, les épices et le beurre coupé en dés. Mixer par à-coup jusqu’à obtenir une poudre fine. Former une boule, mettre dans du film étirable et placer au réfrigérateur pendant 1h.

Pour la crème brûlée vanille :

Pendant ce temps, préchauffer le four à 100°C.
Dans une casserole, verser la crème et le lait. Ouvrir la gousse de vanille en 2, gratter pour récupérer les grains puis ajouter le tout dans la casserole. Porter à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Enlever la gousse de vanille de la casserole et verser le mélange lait-crème doucement sur les oeufs en fouettant vivement. Verser le mélange obtenu dans un moule ayant les même dimension de le moule à bûche (recouvert de papier cuisson si il n’est pas en silicone) puis enfourner pour 45 min.

Sortir du four une fois que les bords sont cuits mais que le milieu est encore légèrement tremblotant. Laisser refroidir et placer au congélateur.

Terminer le spéculoos, en préchauffant le four à 180°C. Etaler la pâte spéculoos sur du papier cuisson sur environ 3 mm d’épaisseur de façon à former un cadre un peu plus grand que celui du moule. Enfourner pour 15 min.
A la sortie du four, recouper le biscuit encore chaud à la dimension de la gouttière à bûche puis laisser refroidir pour qu’il durcisse.

Pour les pommes caramélisées :

Éplucher les pommes, ôter le trognon et les découper en bâtonnets.
Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes puis mélanger délicatement avec une cuillère en bois, pour que le caramel fonde et que les pommes soient bien enrobées.
Laisser refroidir.

Pour la mousse au caramel au beurre salé :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer dans une casserole 10 cl de crème liquide.

Dans une autre casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a pris une jolie couleur caramel, retirer du feu et ajouter le beurre salé en petits morceaux tout en remuant.
Verser ensuite la crème chaude et bien remuer. Si le caramel a durci, le remettre sur feu doux pour le faire fondre.

Battre les jaunes d’œufs en omelette dans un saladier. Verser le caramel sur les jaunes d’œufs tout en fouettant vivement pour obtenir un mélange homogène.
Remettre sur feu doux et laisser épaissir jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère comme pour une crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger jusqu’à ce que la crème au caramel soit homogène.
Laisser tiédir.

Monter les 30cl de crème liquide bien froide en chantilly mousseuse.
Incorporer délicatement la crème anglaise au caramel délicatement, en prenant soin de bien soulever la préparation à l’aide d’une maryse.
Réserver au frais.

Dans un moule à bûche en silicone (ou recouvert d’une feuille de papier transfert ou de film étirable), verser la moitié de la mousse au caramel au beurre salé en veillant et bien l’étaler sur les parois. Placer au congélateur 15 min environ pour faire prendre.

Étaler au centre et sur toute la longueur de la bûche les pommes caramélisées.
Remettre quelques cuillères de mousse, puis placer la crème brûlée vanille délicatement.
Presser légèrement pour faire sortir les éventuelles bulles d’air.
Terminer avec le restant de mousse, puis fermer la bûche avec le spéculoos.

Placer au congélateur pour que l’ensemble prenne pendant 24h.
Démouler dès la sortie du congélateur et bomber éventuellement avec du spray alimentaire. Laisser au moins 8h avant dégustation au réfrigérateur.

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