Fêtes, Food, Noël

Bûche mousse praliné, insert beurre cacahuètes et bananes, moelleux à la banane

Ingrédients :

Pour le crémeux cacahuètes : (2 jour avant)

– 200g de crème fleurette

– 50g de jaunes d’œufs

– 25g de sucre

– 1 ½ feuilles de gélatine

– 30g de pâte de cacahuètes

Préparation :

Hydrater la gélatine avec de l’eau.

Faire chauffer la crème, pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser la crème chaude sur ce mélange, remettre sur le feu jusqu’à atteindre la température de 83°C. Stopper la cuisson, ajouter la gélatine et la pâte de cacahuète.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis et couler la préparation dans un moule à insert à bûche. Congeler.

Ingrédients :

Pour les bananes poêlées caramélisées : (2 jours avant)

– 3 bananes

– 30g de sucre

– 50g de beurre

– des éclats de cacahuètes

– rhum (facultatif)

Préparation :

Couper les bananes en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 4 cm de long.

Faire un caramel à sec dans une poêle antiadhésive. Ajouter le beurre, et les bananes, les retourner pendant la cuisson. Ajouter les éclats de cacahuètes grillées à sec, verser le rhum (facultatif) et faire flamber. Les mettre à égoutter.

Disposer les tranches de bananes sur le crémeux cacahuètes congelé, filmer au contact et congeler l’ensemble.

Ingrédients :

Pour le moelleux extra banane : (2 jours avant)

– 125g de banane

– 120g de pâte d’amandes blanche

– 25g de farineIMG_0833

– 90g d’œuf

– 10g de jaune

– 17g de cassonade

– 30g de blanc d’œuf

– 10g de sucre

– 30g de beurre

Préparation :

Au batteur, monter la pâte d’amandes, avec la purée de banane, les œufs entiers, le jaune, la cassonade et la farine.

En parallèle, monter les blancs en neige, avec le sucre en poudre. Mélanger les deux préparations et ajouter le beurre fondu.

Sur une plaque répartir à l’aide d’une spatule, puis enfourner pour 20 minutes à 160°C.

A la sortie du four, laisser refroidir. Puis couper le biscuit, en deux et adapter la longueur à la taille du moule à bûche.

Ingrédients :

Pour le croquant chocolat noir et cacahuètes : (2 jours avant)

– 50g de chocolat noir

– 30g de cacahuètes

– 5g de beurre

Préparation :

Concasser les cacahuètes (avec un couteau, un pilon ou dans un sac congélation en cassant avec un rouleau à pâtisserie).

Faire fondre le chocolat et le beurre. Mélanger les cacahuètes avec le chocolat. Étaler la préparation sur toute la longueur du moelleux banane.

Réserver au congélateur pendant environ 15 minutes et jusqu’au montage.

Ingrédients :

Pour la mousse praliné – vanille : (la veille)

– 135g de lait entier

– 240g de praliné

– 290g de crème liquide entière (90g + 200g)

– 40g de sucre en poudre

– 10g de Maïzena

– 1 gousse de vanille

– 2 jaunes d’œuf

– 125g de mascarpone

– 3 feuilles de gélatine (6 gr)

Préparation :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, fouetter le sucre avec les jaunes, le praliné et la Maïzena.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, les 90g de crème liquide et la gousse de vanille, verser sur la préparation précédente et mélanger vivement, toujours au fouet.

Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire jusqu’à épaississement (jusqu’à obtenir une crème pâtissière) sans cesser de mélanger au fouet.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée et mélanger jusqu’à complète absorption.

Mixer pour lisser et parfaire la crème pâtissière, laisser refroidir à 25°C.

Monter en chantilly, les 200g de crème liquide entière avec le mascarpone.

Mélanger délicatement, à l’aide d’une Maryse, la crème chantilly et la crème pâtissière.

Mettre la mousse en poche et réserver pour le montage.

Ingrédients :

Pour le glaçage tendre au chocolat noir : (le jour même)

– 136g de chocolat noir

– 250g de crème liquide entière

– 48g de miel d’acacia

– 48g de beurre demi-sel

Préparation :

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition.

Verser lentement un premier tiers de la préparation crème-miel et mélanger énergiquement à l’aide d’une Maryse. Répéter l’opération avec le deuxième et le troisième tiers.

Laisser tiédir à 40°C.

Couper le beurre en dés et l’ajoutez au chocolat tiède puis mélanger. Mixer pour parfaire le lissage et utiliser ce glaçage à 35°C.

Pour le montage : (la veille)

Prendre le moule à bûche en silicone. Pocher la moitié de la mousse praliné et la réserver au congélateur pendant 15 minutes.

Démouler les mini-bûches de crémeux cacahuète et bananes.

Sortir le moule à bûche du congélateur et poser le crémeux cacahuète et bananes au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.

Recouvrir avec la mousse praliné restante, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libres. Fermer ensuite avec le moelleux banane/croquant chocolat – cacahuète. Appuyer fermement et délicatement.

Réserver la bûche au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage : (le jour même)

Sortir la bûche du congélateur. L’enlever du moule et la poser délicatement sur une grille sur une plaque de cuisson.

Préparer le glaçage puis le verser dans un pichet, l’utiliser quand il est à 35° (pas en dessous sinon le chocolat va figer trop vite et ne pas recouvrir votre bûche entièrement).

Répartir le glaçage sur la bûche en versant du début à la fin. Décorer et réservez au frais jusqu’au service (4 à 6h au frais avant sinon elle sera encore un peu congelée).

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