Tartelettes aux fraises et crème pâtissière légère à la vanille – PASSE-PLATS ENTRE AMIS #8

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Comme à chaque fois, je participe avec plaisir au Passe-plats entre amis de Corinne.  Pour la 8ème édition, c’est le thème « Retombons en enfance » qui a été choisi par Françoise de Pounchki. Je me suis inspirée de la recette d’Anne-Sophie du Meilleur Pâtissier, en la modifiant partiellement.

Pour ma part, qui dit enfance, dit dessert aux fraises. Alors rien de tel que les tartelettes à la fraise que l’on mangeait le dimanche après le repas de famille, que mes grands-parents ramenaient de la boulangerie. Pleins de souvenirs..

Ingrédients:

Pâte à tarte à l’avoine:

– 135 g de flocons d’avoine

– 45 g de noisettes

– 40 g d’ amandes

– 80 g de beurre demi-sel

– 55 g de cassonade

Nappage:

– 12 cl de jus de pomme 100% pur jus

– 25 g de sucre à confiture avec pectine

– 2 feuilles de gélatine

Crème pâtissière légère à la vanille:IMG_3153

– 2 jaunes d’oeufs

– 15 g de maïzena

– 40 g de sucre

– 20 cl de lait

– 1 gousse de vanille

– 10 cl de crème liquide entière

– 500 g de fraises

Préparation:

Fond de tarte:

Préchauffer le four à 180°. Dans un mixeur, mixer l’avoine, les noisettes et les amandes avec la cassonade et le beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène mais un peu sablée.
Répartir cette pâte dans 4 moules à tartelettes en silicone (ou préalablement garnis de papier sulfurisé), en appuyant fermement sur le fond et les côtés des moules à l’aide d’une cuillère pour bien tasser la pâte et former de beaux rebords. Piquer le fond de tarte et réserver au congélateur 10 minutes avant de faire cuire les fonds de tarte à blanc.

Enfourner à 180° à mi hauteur pour 25 minutes jusqu’à ce que les rebords de la pâte soient bien dorés. Laisser les fonds de tarte refroidir 5 minutes, avant de délicatement les démouler en les retournant. Les faire totalement refroidir sur une grille.

Crème pâtissière légère à la vanille:

Dans une casserole, faire bouillir 20 cl de lait avec 20 g de sucre, les grains de la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition puis laisser infuser 10 minutes hors du feu.
Dans une deuxième casserole (hors du feu), battre 2 jaunes d’œufs avec 20 g de sucre puis y ajouter 15 g de Maïzena et battre à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réchauffer un peu le lait.
Verser le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet à travers un tamis pour le filtrer dans la 2ème contenant le mélange aux œufs et gratter la gousse pour récupérer les grains. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire bien épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois.

Verser la crème pâtissière dans un plat recouvert de film alimentaire, rabattre le film sur la crème et laisser tiédir puis refroidir au frais.
Lorsque la crème pâtissière est bien froide, monter la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme puis en incorporer la délicatement à la crème pâtissière. Transférer cette crème pâtissière légère dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Nappage:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mettre 12 cl de jus de pommes dans une petite casserole. Faire chauffer, quand le jus commence à chauffer, ajouter 25 g de sucre à confiture.
Porter le tout à ébullition en remuant régulièrement (écumer si nécessaire). Retirer la casserole du feu, essorer la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud. Mettre à refroidir puis à l’aide d’un pinceau, napper la tarte.

Dressage:

Rincer et équeuter les fraises. Les couper dans le sens de la longueur pour obtenir de belles tranches fines.

Étaler une grosse cuillère à soupe de crème pâtissière sur chaque fond de tarte. Répartir par-dessus les tranches de fraises en partant des côtés vers le centre pour former une sorte de rose. Napper les fraises de nappage.

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Tarte Tatin aux carottes et fromages aux fines herbes

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Pour ceux et celles qui aiment le sucré/salé, une petite recette mélangeant plat et dessert, enfin la tatin on pourrait la réaliser avec énormément de légumes si on le souhaite, du moment que ceux-ci se marient avec le sucre du caramel :p

Ingrédients:

– 1 pâte feuilletée

– 4 carottes

– 75 g de sucre12804621_10208927647533223_8124573303436853802_nd

– 100 ml d’eau

– 1/2 fromages aux fines herbes

– Sel et poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Préparer un moule à tarte (j’ai opté pour un moule 16cm de diamètre) avec du papier sulfurisé.

Préparer un caramel en faisant chauffer dans une casserole le sucre et l’eau. Lorsque le mélange commence à brunir, retirer la casserole du feu et verser le caramel au fond du moule à tarte. Déposer les carottes sur le caramel en les serrant bien, saler et poivrer. Déposer des morceaux de fromages aux fines herbes (type Boursin) sur les carottes puis déposer délicatement la pâte sur le dessus en la rabattant dans la parois intérieur du moule.

Enfourner pendant 40 minutes environs. Retourner la tarte tatin sur une assiette et servir.


 

Et avec les chutes de pates, on se fait plaisir :p donc tarte tatin également mais avec du caramel, des bananes et du Nutella mmmmmhh..

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Galette des rois à la frangipane-praliné

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Avec un jour d’avance, je vous partage ma recette de galette des rois qui change un peu de la galette classique à la frangipane. J’y ai rajouté un peu de poudre de noisettes et aussi de la pâte à tartiner praliné-noisettes (je prends la Galler qui est juste trop bonne! Même à la cuillère.. Oups..). Evidemment, c’est encore monsieur gourmand qui a eu la fève et qui est le roi !

Ingrédients:

– 2 rouleaux de pâte feuilletée

– 100 g de beurre mouFullSizeRenderc

– 100 g de sucre

– 70 g de poudre d’amandes

– 70 g de poudre de noisettes

– 2 oeufs

– 2 c. à s.de pâte praliné-noisettes

Préparation:

Préchauffer le four à 220°C.

Dans un récipient, travailler à la fourchette le beurre mou avec le sucre, la poudre d’amandes et de noisettes.

Battre légèrement les oeufs en omelette et verser l’équivalent d’un oeuf et demi dans la préparation (garder le reste d’oeuf pour la dorure). Mélanger et ajouter la pâte praliné. Mélanger à nouveau.

Prendre l’un des rouleau de pâte et le placer sur une plaque en veillant à laisser le papier cuisson dessous. Répartir la préparation de frangipane praliné au centre et mettre une petite fève. Mettre un peu d’oeuf sur le pourtour et recouvrir avec le deuxième disque de pâte, décorer selon vos envies à l’aide d’une lame de couteau, badigeonner du reste d’oeuf et mettre au four pendant 15 minutes. Baisser la température du four à 170°C et prolonger la cuisson pendant 20 minutes.

Tarte aux framboises et chocolat noir

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Une délicieuse tarte qui allie la fraîcheur et le sucré des framboises avec l’amertume du chocolat noir.

Vous pouvez biensûr remplacer les framboises par d’autres fruits rouges si vous préférez, il me restait des framboises de l’été que j’avais gardé au congélateur donc j’en ai profité pour faire de la place dans congel :p et faire plaisir aux papilles par la même occasion.

Ingrédients:

– 200 g de pâte sabléeFullSizeRenderc

– 100 g de framboises

– 20 g de sucre

– 20 g de pistaches hachées

– 300 g de chocolat noir

– 50 g de beurre fondu

– 3 jaunes d’oeufs

– 20 cl de crème fraîche liquide

Préparation:

Faire chauffer le four à 180°C.

Foncer un moule à tarte avec la pâte et la cuire à blanc avec des grains de café (ou billes d’argile) pendant 20 minutes. Une fois cuite, enlever les grains de café et laisser refroidir avant de la démouler.

Mélanger les framboises avec le sucre et les pistaches. écraser le tout finement. Répartir sur le fond de tarte.

Chauffer la crème et la verser sur le chocolat noir haché, mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Ajouter le beurre fondu et les jaunes d’oeufs, mélanger.

Répartir la préparation sur la tarte et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Pecan Pie ou tarte aux noix de pécan

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La tarte aux noix de pecan est un grand classique de la cuisine canadienne et américaine. Ils la cuisinent le plus souvent en dessert à Thanksgiving. Un mélange de fondant avec le sirop d’érable et de croquant avec les noix de pécan, j’adore. Il y a des variantes aussi, vous pouvez par exemple y mettre une cuillère à soupe de whisky dans la préparation, ou faire un mélange noix de pécan, noix ou noisettes. Durant la cuisson, vous allez voir votre tarte gonfler énormément, je me suis demandée si il n’y avait pas un soucis mais en fait non, ne vous inquiétez pas c’est normal et elle retombera tout simplement en refroidissant.

Ingrédients:

Pour la pâte:

– 300 g de farine

– 150 g de sucre en poudre

– 150 g de beurre ramolli coupé en morceaux

– 2 œufs

– 1 pincée de sel

Pour la garniture:FullSizeRenderh

– 200 g de noix de pécan non salées

– 4 œufs

– 175 g de sirop d’érable

– 50 g de beurre

– 85 g de cassonade brune

– 1 c. à c. d’extrait de vanille

Préparation:

Pour la pâte:

Mélanger tous les ingrédients de la pâte. Pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse, laisser reposer au frais sous un essui fin pendant environ une heure.

Une fois la pâte assez reposée, fariner le plan de travail et le rouleau, étaler la pâte. Une fois assez étalée, l’enrouler délicatement autour du rouleau pour éviter qu’elle ne se déchire en la déplaçant et la dérouler sur le moule préalablement beurré et fariné. Bien l’appliquer sur le fond et le bord du plat à tarte. Mettre au frais pendant la préparation de la garniture.

Pour la garniture:

Préchauffer le four à 190°C.

Prendre les noix de pécan et en garder environ une trentaine de cerneaux sur le côté et concasser grossièrement le reste.

Dans un grand saladier, mélanger le beurre ramolli, le sucre, les œufs, le sirop d’érable et la vanille. Y ajouter les noix concassées. Verser le mélange sur la pâte et disposer joliment les cerneaux de noix de pécan entier par dessus.

Faire cuire 35 minutes, lorsqu’il reste 10 minutes de cuisson, couvrir la tarte d’une feuille de papier aluminium de manière à ce qu’elle ne soit pas trop dorée.

Servir idéalement tiède avec une boule de glace vanille ou de crème chantilly sur le dessus et avec un peu de coulis de caramel ou de chocolat.

Tarte aux poires et chocolat crémeux

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Ingrédients:

– une pâte brisée

– confiture de lait

– 5 poires (conférences pour ma part)FullSizeRenderbb

– 200 g de chocolat noir

– 15 cl de lait

– 15 cl de crème liquide

– 3 jaunes d’oeufs

– 50 g de sucre

– cacao en poudre

Préparation:

Laver et éplucher les poires, les mettre dans une casserole avec un fond d’eau et les faire pocher, à courvert, sur feu moyen pendant 10 minutes. Une fois pochées, les couper en tout petits cubes et réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat à tarte, foncer votre pâte et la piquer avec une fourchette, étaler de la confiture de lait dans le fond et couvrir avec les cubes de poires. Enfourner pendant 30 minutes. La sortir et la laisser refroidir totalement.

Une fois bien refroidie, mettre les jaunes oeufs et le sucre dans un bol, fouetter jusqu’à avoir un mélange mousseux et bien blanchi. Dans un autre récipient, mettre le chocolat coupé en petits morceaux. Dans une casserole, porter à ébullition, le lait et la crème. Incorporer petit à petit aux oeufs en mélangeant bien. Remettre sur le feu et mélanger avec une cuillère en bois, une fois que la crème nappe bien la cuillère, verser sur le chocolat tout en mélangeant pour avoir une crème bien lisse. Verser sur la tarte et laisser refroidir, après la placer dans le réfrigérateur. Avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre.

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Tarte aux Mastelles

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La tarte aux mastelles ou tarte Gouyasse existe depuis 1529 et est devenue une tradition importante lors de la Ducasse d’Ath, on commence à déguster celle-ci à partir du samedi du 4ème week-end août et ce jusqu’au 8 septembre qui sonne la fin de la Ducasse. Au niveau de la recette, elle reste dans les traditions familiales donc il y a beaucoup de recettes différentes mais la base reste la même : les fameuses Mastelles, qui sont une sorte de pistolet sec à la cannelle, on y rajoute des amandes, des amaretti ou des macarons, du sucre, des oeufs et du lait bouilli. On la mange en famille autour d’un café, d’un verre de vin blanc liquoreux ou encore avec la bière de la ville, la Gouyasse.

Je vous fais part de la recette de ma famille, que ma grand-mère m’a « légué ».

Pour 3 tartes moyennes

Ingrédients:

– 12 mastelles

– 300 g d’amaretti

– 400 g de sucre cristallisé

– 2 sachets de sucre vanilléFullSizeRender

– 150 g d’amandes amères

– 150 g d’amandes douces

– 1 petit flacon d’arôme d’amande

– 9 oeufs

– 2,250 l de lait

Pâte: (pour 3 tartes)

– 600 g de farine

– 300 g de beurre froid en dés

– 3 pincée de sel

– 180 g de lait froid

– 90 g de sucre

Préparation:

Sabler à la main le beurre, la farine et le sucre pour obtenir un aspect de semoule grossière, mouiller avec le lait, et pétrir pour obtenir une boule sans trop travailler. L’aplatir au rouleau entre 2 feuilles de papier film et la réserver une nuit au réfrigérateur.

Dans un très grand plat, casser les mastelles, les amaretti, verser les amandes amères et douces, l’arôme, le sucre vanillé.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et le sucre et ensuite le verser dans le plat. Bien mélanger et laisser reposer 6h ou une journée entière.

Mettre les jaunes d’oeufs dans le mélange et remuer. Battre les blancs avec une pincée de sel, lorsqu’ils sont bien fermes les ajouter délicatement.

Mettre les pâtes à tartes dans des tourtières et y verser le mélange. Faire cuire 45min à 210°C.

Poires Belle-Hélène revisitées en tartelettes

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Une recette inspirée du livre « Tartelettes » d’un grand pâtissier, Christophe Adam.

Pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée au cacao:

– 85 g de sucre impalpable

– 25 g d’amandes en poudreFullSizeRender (10)

– 130 g de beurre mou

– 2 g de sel

– 1 sachet de sucre vanillé

– 1 oeuf

– 195 g de farine

– 15 g de cacao en poudre non sucré

Pour les poires pochées au sirop:

– 1 litre d’eau

– 200 g de sucre

– 40 g de cacao

– 6 poires moyennes

Pour la ganache au chocolat:

– 200 g de chocolat noir

– 280 ml de crème liquide

– 80 g de beurre en morceaux

Préparation:

Pour la pâte SUCRÉE AU CACAO:

Mettre le sucre, les amandes en poudre, le beurre, le sel et le sucre vanillé dans un récipient et bien mélanger. Ajouter la farine, l’oeuf et le cacao; mélanger mais juste pour incorporer les différents ingrédients, la pâte ne doit pas être trop travaillée.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer deux heures au réfrigérateur.

Pour les poires pochées au sirop:

Porter l’eau avec le sucre à ébullition, ajouter le cacao. Diminuer le feu, éplucher les poires (si vous n’aimez pas la peau), couper la base en diagonale. Les placer dans la casserole, les laisser mijoter environ 15 min dans le sirop, et réserver.

POUR LA PÂTE SUCRÉE AU CACAO:

Préchauffer le four à 170°C.

Etaler la pâte et y découper des disques aux dimensions des moules. Les déposer dans les moules beurrés, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et les faire cuire 15 min, les démouler et laisser refroidir totalement.

POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT:

Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat en remuant bien, terminer en incorporant le beurre toujours en remuant bien jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

Le montage:

Verser de la ganache dans les fonds de tartelettes et déposer une poire pochée en l’enfonçant légèrement (ajouter un peu de ganache s’il n’y en a pas assez).

Les mettre au frais jusqu’au moment de servir afin que la ganache se raffermisse.

Tarte crème de citron-basilic, fraises et bâtonnets de meringue

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Ingrédients:

Pour le sablé speculoos-citron: 

– 200g de speculoos

– 150g de chocolat blanc

– 1 cuillère à soupe de zestes de citron

– 1 pincée de sel

Pour la crème au citron : 

– 3 œufs

– 150g de sucre

– 1 cuillère à soupe de maïzena

– 130g de jus de citron

– 1 feuille de gélatine

– 150g de beurre

– 1 belle feuille de Basilic

Pour la meringue suisse :

– ½ blanc d’œuf (environ 25g)

– 50g de sucre

Pour la déco :

– 250g de fraises

– Quelques bâtonnets de meringues

– Quelques petites feuilles de basilic

– Des zestes de citron

Préparation:

Pour la crème au citron :

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron.

Dans un saladier, battre les oeufs, le sucre et la maïzena.

Verser le contenu de la casserole dans le saladier en mélangeant.

Replacer le tout dans la casserole et faire épaissir la crème sur feu doux sans cesser de mélanger.

Une fois la crème épaissie, ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger.

Incorporer au fouet le beurre en morceaux.

Ciseler le basilic et l’ajouter à la crème au citron.

Placer la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Placer au frigo 3h minimum.

Préparation du sablé speculoos-citron :

A l’aide d’un robot muni d’une lame, réduire en miettes les speculoos.

Ajouter les zestes de citron.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranche de 30 secondes en mélangeant entre chaque.

Ajouter le chocolat blanc fondu aux miettes de sepculoos et aux zestes de citron, et mélanger.

Placer un cercle de 24 cm de diamètre sur un plat couvert d’une feuille de papier sulfurisé et étaler la préparation au fond du cercle.

Placer au frigo au minimum 30 min.

Préparation de la meringue suisse :

Placer le blanc d’oeuf et le sucre dans un bol et fouetter un peu.

Placer le bol au bain-marie et fouetter sans arrêter jusqu’à atteindre la température de 50°C.

Retirer le bol du bain-marie et battre au batteur électrique pendant 5 à 7 min pour obtenir une meringue ferme.

Placer la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Montage :

Placer le sablé speculoos-citron sur un plat de service et retirer le cercle.

Pocher de petits dômes de crème au citron autour du sablé à environ 1 cm du bord, puis répartir le reste de crème au citron sur le sablé, à l’intérieur du cercle de crème au citron.

Pocher ensuite de petits dômes de meringue suisse un peu partout sur la crème au citron.

Laver, sécher et équeuter les fraises, puis les couper en 4.

Disposer les morceaux de fraises sur la crème au citron, entre les dômes de meringue suisse (il est plus simple de commencer par les morceaux les plus gros, pour ensuite combler les « trous » avec les plus petits morceaux de fraises).

Disposer quelques bâtonnets de meringue (Battre un blanc d’oeuf et 100g de sucre, réaliser des bâtons à l’aide d’une poche à douille sur une plaque à pâtisserie et enfourner 1h à 90°C) et quelques feuilles de basilic.

Terminer en saupoudrant de zestes de citron.

Galette des rois à la crème de marrons

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Ingrédients:

– 2 pâtes feuilletées

–  2 oeufs moyen

– 100 g d’amandes en poudre

– 70 g de beurre ramolli

– 100 g de sucre

– 1 cuillère à soupe de farine

– 1 cuillère à soupe de rhum

– 1 fève

– 2 cuillères à soupe de crème de marrons

Préparation:

La frangipane :

Battre 1 oeuf entier et un blanc d’oeuf avec la poudre d’amandes, le beurre et le sucre. Conserver le jaune pour dorer la galette. Ajouter la farine, le rhum et la crème de marrons.

Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque, étaler la frangipane et déposer la fève.
Couvrir la galette avec la deuxième pâte. Souder les bords avec un peu d’eau.
Badigeonner le dessus d’un peu de jaune d’oeuf mélangé à 1 cuillère à café d’eau tiède et 1 cuillère à café de sucre, à l’aide d’un pinceau. Enfourner 20 à 25 min dans le four préchauffé à 200°C.